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姜辣素

姜的辣味成分为姜辣素(姜酚)及分解物6-姜烯酚、8-姜烯酚。姜辣素则是姜酚、姜脑等与生姜有关辣味物质的总称。

基本信息 

• 中文名称:姜辣素
• 外文名称:6-Gingerol
• 成    分:为姜辣素(姜酚)
• 分    离:出姜酚的结晶体 

姜辣素

姜的辣味成分为姜辣素姜酚及分解物6-姜烯酚、8-姜烯酚。姜辣素则是姜酚、姜脑等与生姜有关辣味物质的总称。

目前明确的姜酚类物质有十多种包括[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚等这些成分的性质、结构类似其分子结构中都有C3--羰基和C5-羟基即β-羟基酮结构该结构特点使得姜酚的化学性质极不稳定。例如在酸性条件下ph小于4.5〉下C4的活泼氢极易与C5的羟基一起脱水形成姜烯酚在加热或碱性条件下C4和C5的羟基一起脱水形 成姜烯酚间的碳碳键断裂形成姜酮和相应的醛。姜酚分子中的酚羟基、羰基、羟基官能团使姜酚具有一般酚类、酮类、仲醇类物质的共性能够发生这些化合物的一般化学反应。侧链的长短、35位上的乙酰氧基、芳香环上甲氧基、酚羟基官能团均影响姜酚的生物活性。现认为姜烯酚和姜酮在 生姜中含量极少是姜在贮存加工过程中姜酚脱水 而成。

在通常情况下姜酚和姜烯酚为黄色油状液体易 溶于乙醚、甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂不溶于水和酸微溶于碱中。姜酚在己烷中得到的晶体熔点在51~ 151之间。重结晶可以得到包括[6]-、[8]-、[10]--姜酚混合物其重量比为5317 30。此结果和姜酚在强碱 溶液中加热水解产生的己醛、辛醛、癸醛的比例一致。 姜烯酚在氢氧化钠溶液中加热时可以发生分解反应生成姜酮和一些挥发性的醛主要为己醛和辛醛。姜酚 在210 230 2800111处有紫外吸收峰其中280nm为姜酚的特征吸收峰。姜酚还具有荧光特性激发波长435nm发射波长482nm 

6-姜酚 分子量294.39 8-姜酚868.70 10-姜酚 276.37 

各品质的干姜中姜总酚含量平均含量在1.95%姜酚的含量姜酚含量和种类因生姜的产地变异很大每100 克干姜中的总姜酚量在0.96-2.96 g姜酚的含量还因 生长期等而不同。生姜的总姜酚量大于干姜。 

姜辣素有很强的对抗脂褐素的作用。把姜洗净切成片或丝加入沸水冲泡10分钟再加一汤匙蜂蜜搅匀每天饮用一杯不间断可明显减轻老年斑。也可将姜切碎拌上精盐、味精、辣椒油等调料长期食用。辣素化学性质并不稳定建议用温水稀释后饮用或涂于面目。